四川中国白酒金三角酒业协会
常见的酿酒原粮
来源:川酒观察 | 作者:李丹 | 发布时间: 2020-03-13 | 2135 次浏览 | 分享到:


我国酒文化博大精深,爱喝酒的人们都知道原粮才是我国酿酒的主角它天生的奇妙才造就了白酒的独特风味。白酒行业有“高粱香、玉米甜、小麦冲、大米净、糯米浓”的说法,概括了几种主要的酿酒原料与酒质的关系。


1高粱


高粱又称红粮蜀黍。高粱以其淀粉浓度高、脂肪含量低等显著特点,自古就是酿酒的首选原料。

高粱的种类多分布广按性状及用途可分为食用高粱、糖用高粱、帚用高粱等类食用高粱谷粒供食用、酿酒糖用高粱的秆可制糖浆或生食帚用高粱的穗可制笤帚或炊帚;按粘度可以分为糯高粱和粳高粱我国北方多产粳高粱,南方多产糯高粱;按颜色可以分为白、青、红、黄、黑高粱几种,高粱颜色的深浅,反映其单宁及色素成分含量的高低原产地可以分为中国高粱、印度高粱、缅甸高粱、澳洲高粱、美国高粱等

高粱的内容物多为淀粉质颗粒,外包一层由蛋白质和脂肪组成的胶粒层,易受热分解。糯高粱的内容物中的淀粉颗粒几乎全是支链淀粉,粳高粱的内容物中的淀粉则大部分是直链淀粉。支链淀粉具有吸水性强、容易糊化、酶作用点多等特点,因此,糯高粱酿酒的出酒率和品质均优于粳高粱。高粱皮中含有高达2%以上的单宁,微量的单宁经蒸煮和发酵后,衍生为香兰酸等酚元化合物,能赋予大曲酒特殊的芳香,但若单宁含量过多,易被带入酒体中,使酒体呈苦涩味。

2玉米

玉米也称包谷、苞米等,是世界上最重要的粮食作物之一,特别是在一些非洲、拉丁美洲国家。

玉米有黄玉米和白玉米、糯玉米和粳玉米之分。玉米是主要的秋粮作物,玉米种植形式多样,可分春、夏播种玉米。

通常黄玉米的淀粉浓度高于白玉米。玉米的胚芽中含有大量的脂肪,若利用带胚芽的玉米酿酒,易导致发酵生酸快、生酸幅度大,而胚芽中的脂肪易被氧化而形成异味成分,经蒸馏带入基础酒中,影响酒质。所以采用以玉米为主要原料酿酒时,必须去掉其胚芽。玉米中含有较多的植酸,可发酵生成环已六醇及磷酸,磷酸也能促进甘油丙三醇)的生成,由于多元醇可赋予酒体醇甜感,故玉米酒较为醇甜。

玉米淀粉颗粒不规则,呈玻璃质的组织状态,结构紧密,质地坚硬,颗粒大,粘性小,故难以蒸煮,且蒸煮后不粘不糊。玉米的半纤维素含量高于高粱,常规分析时两者的淀粉浓度相当,但玉米的出酒率低于高粱。玉米的营养成分优于稻米、薯类等,缺点是颗粒大、食味差、粘性小。

3麦类

麦类主要指大麦和小麦,是大曲酒生产的主要制曲原料,一般以使用小麦居多,常见于乡镇小酒坊。

小麦含淀粉量高,富含面筋等营养成分,含氨基酸20多种,维生素含量也很丰富,是各类微生物繁殖优良天然物料。小麦蛋白质组分以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主,麦胶蛋白以氨基酸为主,这些蛋白质在发酵过程中形成了赋予酒体特殊香味的物质。小麦中含有的糖化酶是传统发酵中糖化剂的主要来源单独用小麦酿酒其酒酒香柔和酒体绵甜

4大米

大米是水稻的籽实。水稻,禾本科,一年生草本植物,是世界播种面积最广的谷物。我国为水稻的原产地之一,约有4700余年的栽培历史,其总产量居世界第一位,是我国南方地区的主要作物。

大米分籼米、粳米和糯米三类。籼米由籼型非糯性稻谷制成,米粒一般呈长椭圆形或细长形;粳米由粳型非糯性稻谷制成,米粒一般呈椭圆形;糯米由糯性稻谷制成,乳白色,不透明或半透明,粘性大。各种大米均分为早熟和晚熟两种,一般晚熟稻谷的大米蒸煮后较软、粘。现在我国种植的稻谷多数为杂交稻谷。

大米的淀粉浓度较高,蛋白质和脂肪相对含量较少,有利于低温缓慢发酵成品酒较纯净。而粳米和糯米相比,其成分差异相对较大,粳米的蛋白质、纤维素及灰分含量较高,粳米的淀粉结构疏松,有利于蒸煮糊化,但如果蒸煮不当过粘,易导致发酵升温过猛而影响酒质和发酵。糯米中支链淀粉比例比大米高酿酒中糊化更为彻底易糖化酒味纯净绵甜,但糯米质软,蒸煮后粘度大,一般均需与其它原料配合使用,避免过粘影响发酵,使酿成的酒具有甘甜味。